6. 로스팅 과정(Roasting process) 및 체크 포인트

로스팅 후 쿨링(Cooling)중인 커피와 결점두 선별 작업(Hand picking)

6. 로스팅 과정(Roasting process)

6.1 로스터기의 예열

핸드픽을 통해 생두를 준비하였다면 로스팅을 하기에 앞서 반드시 해야 할 것은 바로 로스터기의 예열이다. 가정용 로스터기를 제외한 상업용 로스터기에서는 온도를 두 종류로 확인할 수 있다. 하나는 드럼 내부의 대류 온도(Air temp), 나머지 하나는 생두가 투입되면 생두에 가해지는 온도(Bean temp)이다. 로스터기의 종류 및 제조사마다 온도를 측정하는 센서의 위치가 다르기 때문에 온도 측정이 정확히 어떤 위치에서 어떻게 이루어지는지에 대한 이해가 반드시 필요하다. 사실 온도계를 통해서만 드럼 내부에 가해지고 있는 열에너지를 정확하게 파악하기란 쉽지 않다. 그렇기 때문에 사용하는 로스터기에 대한 구조적 특징과 그에 맞는 예열 방법을 알고 있어야 일관성 있는 로스팅이 가능해지게 된다.
 

6.2 로스팅 주변 환경 체크

 또한, 중요하게 파악해야 할 요소는 실내 온도와 날씨이다. 매번 균일한 화력으로 로스터기를 예열해도 특정 온도를 예열하기 위해 가해져야 하는 열량과 시간은 매번 다르다. 즉, 외부환경(온도, 습도, 기압, 날씨 등)의 영향을 받기 때문이다. 같은 화력으로 예열해도 원하는 예열 온도에 도달하기까지의 시간에는 차이가 발생하게 된다. 예를 들어, 실내 온도가 예열 온도와 시간에 영향을 미치는 이유는 버너를 통해 열이 가해질 때 로스터기 주변의 공기를 가열하여 열량이 가해지기 때문이다. 즉, 주변 공기 온도나 습도에 따라 필요한 열에너지가 달라지기 때문에 예열 온도와 시간에 영향을 미치는 변수가 된다. 시각적으로 알기 어렵지만 저기압, 고기압과 같은 기압 차이도 이에 영향을 미치는 변수로 작용한다.  

변수가 될만한 외부 조건들 가령 투입 생두의 종류와 무게, 화력, 실내온도, 습도, 댐퍼 조절, 로스팅을 하는 시간 등을 동일하게 통제할 수 있다고 해도 예열 시간과 대류 온도, 드럼 내 생두의 온도가 이전 동일한 조건과 똑같이 나오기는 불가능하다. 이에 모든 로스팅 프로파일 값을 정확하게 수치화하기는 매우 어렵다. 그러므로 매번 달라지는 환경과 변수들을 고려하여 로스팅하는 상황에 맞게 조절해야 한다.
 

6.3 댐퍼 조절

예열에 영향을 미치는 또 다른 중요한 요소는 바로 댐퍼 조절이다. 댐퍼 조절을 통해 드럼 내부의 대류와 입기, 배기를 조절하게 되므로 로스팅을 할 경우 가장 먼저 체크해야 하는 부분이다. 또한, 로스팅을 하고 나면 생두 외피를 감싸고 있는 체프라고도 하는 은피(Silver skin)가 쌓이게 되는데 수시로 체크가 필요한 부분이다. 은피가 통에 과다하게 쌓일 경우 배기의 흐름이 원활하지 않게 되고 로스팅 품질에 영향을 주게된다. 또한, 은피가 사이클론을 타고가면서 고온에서 타버리게 되면 커피의 맛과 향미에 영향을 줄 수 있고 화재의 위험으로 번질 수도 있다. 로스터기와 댐퍼 점검을 마쳤다면 준비된 생두를 투입 온도에 맞추어 로스팅을 시작하면 된다.
 

6.4 로스터기 내 온도변화

생두를 투입하고 나면 상대적으로 대류 온도보다 생두온도가 급격하게 변하게 된다. 온도변화가 급하게 하강하였다가 저점을 찍고 올라가는 시점이 바로 터닝포인트(TP)이다. 터닝포인트의 시점과 최저점의 온도변화를 보고 충분한 열이 가해졌는지 파악할 수 있으며, 이 또한 생두의 투입량과 주변 환경 등에 따라 달라질 수 있다. 만약 로스팅을 시작하고 생각한 온도보다 약 5도 이상 더 하락한다면, 이는 예열이 충분히 되지 않은 것으로 볼 수 있다. 이러한 경우 가스 압력 조절을 통해 적정 열량을 더 가해주게 된다. 반대로 5도 이상 더 높아진다면 예열이 과도하기 때문에 열량을 더 줄여줘야 한다. 이후 커피는 익어가면서 수분과 화학 물질들을 방출하면서 색상과 냄새가 점점 변하기 시작하는데, 대류 온도로는 약 130도 원두 내부 온도가 약 100도에 도달하게 되면 물리적 변화와 화학적 변화가 본격적으로 일어난다. 풋내는 점점 사라지고 고소하고 익은 곡물의 향이 올라오기 시작한다. 빈 온도가 약 150도에 달하면 이때부터 점점 색상은 갈변하기 시작한다. 이때 일어나는 화학적 변화가 바로 마이야르 반응(Maillard reaction)이다. 이 반응을 통해 커피의 향미를 나타내는 멜라노이딘이 생성되고 캐러멜화 반응도 함께 나타나게 된다. 

 

6.5 온도변화에 따른 원두의 물리적 변화

빈 온도가 약 180도~190도에 달하면 커피의 물리적 변화가 극대화 되면서 1차 팝이 시작된다. 센터컷을 중심으로 원두의 양 끝에 크랙이 생기면서 커피가 팽창하는 소리가 난다. 생두보다 약 2배의 부피로 커지고 원두 표면의 주름이 팽팽해진다. 1차팝이 발생하면서 커피는 열량에 더욱 민감하게 반응하게 된다. 화력 조절을 과하게 하면 자칫하면 커피가 타버릴 수도 있다. 온도가 약 195도~200도에 달하면 온도가 안정적으로 상승할 수 있도록 열량을 조정한다. 이후 열량을 더 가해 약 205~210도에 달하면 2차 팝핑이 시작된다. 2차팝핑은 1차팝핑보다 소리는 작으며 장작이 탈 때 나는 소리와 비슷하다.
2차팝핑의 주요 물리적 변화는 색이 더욱 진하고 까맣게 발현되고, 다공질화가 더 진행되면서 강도는 낮아지고 원두 표면의 주름이 더욱 팽팽하게 펴진다. 최강배전인 이탈리안 로스팅(Italian roasting)의 경우 커피 내부의 유분과 당분이 스며 나오면서 원두의 겉 표면은 반질거리게 된다. 

 

6.6 뜸들이기와 쿨링 및 배출

로스팅을 마쳐야 하는 시점이 다가오면 화력을 줄이고 뜸 들이기를 준비한다. 원하는 포인트에 맞춰 배출하기 위해 불을 아예 끄기도 하는데 드럼 내부의 온도는 여전히 뜨겁기 때문에 로스팅은 계속 진행 중이다. 일반적으로 온도를 일정하게 유지한 상태로 뜸 들인다. 이후 배출 시점에 배출하여 신속하게 쿨링을 진행한다. 앞서 말한 바와 같이 신속하게 쿨링이 이루어지지 않는다면 배출이 되었어도 내부 온도가 낮아질 때까지 로스팅은 진행되기 때문이다. 로스팅을 마친 로스터기는 여전히 뜨거운 상태이고 예열이 충분히 되어있다. 다음 배치를 준비하기 위해 댐퍼를 다시 조절하거나 목표 온도에 도달 할 때 까지 기다린다. 

 

 

▼ 함께보면 좋은 글

2023.05.11 - [커피] - 5. 커피 로스팅 주의사항

5. 커피 로스팅 주의사항