4. 내추럴 가공(Natural) 가공
내추럴 가공법은 가장 오랜 기간 사용되어온 커피 가공법 중 하나이다. 처음 아라비카 커피가 발견된 아프리카를 포함해 많은 커피 생산국에서 이 방식을 많이 사용하고 있다. 에티오피아에서 처음 개발되었으며 특히 에티오피아의 남쪽에 위치한 게뎁(Gedeb)이라는 지역은 따뜻하고 건조하며 채광이 좋은 기후로 내추럴 가공법에 적합한 환경을 갖추고 있다.
별도의 수세 과정 없이 수확한 커피체리를 말려 가공하는 방식인 내추럴 커피는 건식법(Dry Method) 또는 자연 건조 방식이라고 부르기도 한다. 자연적인 햇빛 건조 방식으로 커피 열매를 말린 후 체리를 벗겨내어 생두를 가공하는 방식이다. 내추럴 커피는 커피체리에 존재하는 당분과 점액 성분이 커피 생두로 흡수되기 때문에 향미가 풍부하고 바디감이 높은 커피로 평가된다. 또한, 체리 상태로 건조하는 특성상 과발효가 되지 않도록 특히 주의해야 하며 온도와 습도 등의 주변 환경의 영향을 많이 받기 때문에 고르게 건조가 될 수 있도록 관리가 필요하다.
내추럴 커피의 가공 과정은 매우 간단한데 수확 후 커피체리 상태로 말린 후 껍질을 벗겨내는 방식이다. 내추럴 방식은 특히 균일한 맛과 품질 일관성을 위해 수확 직후에 체리를 골라내기도 하고, 탈곡한 이후에 핸드 피킹을 통해 결점두를 골라낸다. 내추럴 가공 방식은 워시드 가공법에 비해 물 사용량이 매우 적다. 커피의 재배 환경이나 지리적 여건의 특성상 물의 수급이 어려운 지역에서는 내추럴 방식의 가공법을 많이 채택한다. 커피를 수확한 후 건조과정을 거치게 되는데 바닥에 말릴 수 있지만 바닥에서 올라오는 습기나 미생물의 증식 및 기타 환경요인을 최소화하기 위해 별도의 드라이 배드를 사용하기도 한다. 또한, 긴 건조 기간 동안 수분 평형을 위해 밤에는 체리를 모았다가 낮에는 넓게 펴서 건조하기도 한다. 건조하는 기간은 재배지의 기후적 특성에 따라 상이하며 짧게는 10일에서 길게는 약 30일 동안 건조하게 된다. 커피체리의 건조는 수분율 약 20% 이하 정도로 건조하고 마른 껍질과 과육을 제거하는 탈곡 과정을 거친다. 이후 수분율 약 10%~12.5% 수준으로 건조해 로스팅 전 단계의 생두 상태로 만들어 낸다.
4.1 펄프드 내추럴 가공(Pulped natural process)
내추럴 가공법과 비슷하게 과육을 제거한 펄프드 내추럴(Pulped Natural Process) 방식이 존재한다. 펄프드 내추럴 방식이 처음 고안된 시기는 1990년대 초반 브라질에서 개발되었으며 브라질 커피 생산의 약 40%는 펄프드 내추럴 가공 방식을 채택하고 있다. 이 가공법은 껍질과 과육은 제거하고 점액질이 있는 상태에서 건조하는 방식이다. 당분이 많은 과육이 제거되므로 내추럴 가공법보다 안정적으로 발효를 조절할 수 있는 장점이 있다. 또한, 펄프드 내추럴 방식은 워시드 가공과 내추럴 가공의 중간적 특성을 갖는다. 또 다른 말로 허니(Honey)라는 명칭으로 불리기도 한다. 이 방식은 생두의 점액질의 양 또는 건조 시간에 따라서 화이트허니, 옐로우허니, 블랙허니, 레드허니 등으로 부르기도 한다. 조금 더 구체적으로 레드허니는 커피체리를 수확한 후 껍질만 제거하고 과육과 함께 건조과정을 거친다. 그러면 약간의 붉은색을 띠게 되어 레드허니라 부른다. 옐로우허니는 껍질과 과육을 제거하고 점액질이 있는 상태에서 건조하게 되고 생두는 노란빛을 띠게 된다. 화이트허니는 껍질과 과육, 점액질도 제거하여 파치먼트 상태에서 건조를 진행한다.
4.2 내추럴 커피의 특징
내추럴 커피는 체리 상태로 말려지기 때문에 과육의 성분이 생두에 스며들어 약간 노란 빛을 띤다. 또한, 워시드 커피에 비해 복합적인 과일 향이 발현되며 바디감이나 질감이 좋다. 그리고 어느 정도의 발효가 일어나기 때문에 쿰쿰한 향이나 맛이 느껴지기도 하며 과발효가 되면 발효취와 같은 부정적인 향미를 나타내기도 한다. 특히, 아프리카의 내추럴 커피는 블랙베리나 핵과류와 같은 향미가 지배적이며 부드러운 산미와 단맛이 조화를 이룬다. 내추럴 커피는 내추럴 가공법의 특성상 워시드 커피보다 고형분 함량과 당 성분을 많이 함유하고 있다. 그렇기 때문에 로스팅이 어려운 커피이기도 하다. 생고기보다 양념이 묻어 있는 고기가 잘 타듯이, 커피 자체에 과육과 당분을 많이 함유하고 있어 자칫하면 쉽게 태워질 수 있다. 그래서 내추럴 커피를 로스팅하는 경우 처음부터 강한 화력보다는 잔잔한 화력으로 로스팅하기도 한다.
▼ 함께보면 좋은 글
2023.05.09 - [커피] - 3. 커피의 가공 방법과 워시드(Washed) 커피의 특징
3. 커피의 가공 방법과 워시드(Washed) 커피의 특징
3. 커피의 가공(Coffee Processing) 커피는 커피나무에서 열리는 열매의 종자를 뜨거운 불에 볶아 취향대로 우려 마시는 기호식품이다. 하지만, 커피가 이렇게 우리 앞의 한 잔으로 놓이기까지 여러
cosmop.tistory.com
'커피 > 커피 정보' 카테고리의 다른 글
| 6. 로스팅 과정(Roasting process) 및 체크 포인트 (2) | 2023.05.13 |
|---|---|
| 5. 커피 로스팅 주의사항 (1) | 2023.05.11 |
| 3. 커피의 가공 방법과 워시드(Washed) 커피의 특징 (0) | 2023.05.09 |
| 2. 커피 역사(2), 커피의 품종 (0) | 2023.05.08 |
| 1. 커피의 어원, 커피 재배 지역, 커피 역사(1) (0) | 2023.05.07 |
댓글