전체15 6. 로스팅 과정(Roasting process) 및 체크 포인트 6. 로스팅 과정(Roasting process) 6.1 로스터기의 예열 핸드픽을 통해 생두를 준비하였다면 로스팅을 하기에 앞서 반드시 해야 할 것은 바로 로스터기의 예열이다. 가정용 로스터기를 제외한 상업용 로스터기에서는 온도를 두 종류로 확인할 수 있다. 하나는 드럼 내부의 대류 온도(Air temp), 나머지 하나는 생두가 투입되면 생두에 가해지는 온도(Bean temp)이다. 로스터기의 종류 및 제조사마다 온도를 측정하는 센서의 위치가 다르기 때문에 온도 측정이 정확히 어떤 위치에서 어떻게 이루어지는지에 대한 이해가 반드시 필요하다. 사실 온도계를 통해서만 드럼 내부에 가해지고 있는 열에너지를 정확하게 파악하기란 쉽지 않다. 그렇기 때문에 사용하는 로스터기에 대한 구조적 특징과 그에 맞는 예열 방.. 2023. 5. 13. 5. 커피 로스팅 주의사항 5. 커피 로스팅 주의사항 앞서 커피를 수확한 이후의 가공법에 대해 이야기했다면, 이제는 커피를 알맞게 익혀서 마시기 위한 준비 단계인 로스팅에 대해 알아보자. 기본적으로 로스팅은 생두를 고온(약 200℃)에 노출시켜 화학적 변화를 통해 본연의 맛과 향미를 끌어내는 단계이다. 이 과정에서 생두의 조직은 팽창하고 조직 사이사이에는 미세한 기공들이 생기게 된다. 조직이 팽창하는 과정에서 1차 팝핑과 2차 팝핑이 발생하게 된다. 팝콘으로 비유하면 옥수수 알갱이가 고온에 고압에 노출되어 전분이 급속도로 팽창되어 부푸는 원리와 비슷하다. 하지만, 커피의 조직을 구성하는 주성분은 섬유질이기 때문에 전분류의 곡류처럼 부풀지는 않으나 어느 정도 팽창하게 된다. 또한, 커피가 팽창하면서 조직 내부에 미세한 기공이 많이 .. 2023. 5. 11. 4. 내추럴 가공 방법과 내추럴(Natural) 커피의 특징 4. 내추럴 가공(Natural) 가공 내추럴 가공법은 가장 오랜 기간 사용되어온 커피 가공법 중 하나이다. 처음 아라비카 커피가 발견된 아프리카를 포함해 많은 커피 생산국에서 이 방식을 많이 사용하고 있다. 에티오피아에서 처음 개발되었으며 특히 에티오피아의 남쪽에 위치한 게뎁(Gedeb)이라는 지역은 따뜻하고 건조하며 채광이 좋은 기후로 내추럴 가공법에 적합한 환경을 갖추고 있다. 별도의 수세 과정 없이 수확한 커피체리를 말려 가공하는 방식인 내추럴 커피는 건식법(Dry Method) 또는 자연 건조 방식이라고 부르기도 한다. 자연적인 햇빛 건조 방식으로 커피 열매를 말린 후 체리를 벗겨내어 생두를 가공하는 방식이다. 내추럴 커피는 커피체리에 존재하는 당분과 점액 성분이 커피 생두로 흡수되기 때문에 향.. 2023. 5. 10. 3. 커피의 가공 방법과 워시드(Washed) 커피의 특징 3. 커피의 가공(Coffee Processing) 커피는 커피나무에서 열리는 열매의 종자를 뜨거운 불에 볶아 취향대로 우려 마시는 기호식품이다. 하지만, 커피가 이렇게 우리 앞의 한 잔으로 놓이기까지 여러 가지 과정을 거치게 된다. 먼저 커피 열매의 구조를 보면 가장 겉껍질이 존재한다. 그리고 껍질과 씨앗 사이에는 과육이 존재하고, 커피 씨앗을 감싸고 있는 또 다른 껍질이 존재하는데 이를 파치먼트라고 한다. 마지막으로 파치먼트 내부의 씨앗은 실버스킨이라는 얇은 막이 감싸고 있다. 커피의 가공 과정은 수확 이후 크게 세 가지로 분류될 수 있다. 껍질과 과육 제거, 점액질 제거, 마지막으로 건조 단계이다. 커피 열매가 잘 익어 수확하게 되면 첫 번째로 열매 안의 씨앗과 과육을 분리하게 되는데 물로 씻어내는.. 2023. 5. 9. 2. 커피 역사(2), 커피의 품종 2. 커피의 역사(2) 커피 녹병이 최초로 보고된 지역은 바로 실론섬이다. 때는 1869년으로 녹병이 발발된 이후 10년 이내에 실론섬 및 인도, 대부분의 아시아에 위치한 커피 농장들은 커피 녹병으로 인한 큰 피해를 보게 된다. 커피가 처음으로 아메리카 대륙 식민지에 소개되었을 무렵에는 사실 인기가 크게 없었다. 왜냐하면 당시 식민지 이주자들이 커피보다는 주로 술을 마셨기 때문이다. 이후 미국 독립 전쟁이 발발하면서 커피를 찾는 사람들이 점차 많아졌지만, 커피를 들여오는 상인들이 없어지자 공급은 줄고 커피 가격은 대폭 상승하게 된다. 원두커피를 최초로 포장한 인물은 John Arbuckle라는 사람이며, 1873년에 Ariosa라는 이름의 브랜드로 출시되었다. 1882년에는 뉴욕 선물시장에 커피 사업이 .. 2023. 5. 8. 1. 커피의 어원, 커피 재배 지역, 커피 역사(1) 1. 커피란 무엇인가? 우리가 마시는 커피는 커피나무 열매의 씨앗. 즉, 커피의 종자이다. 이것을 볶아 가루를 내고 뜨거운 물이나 차가운 물에 우려서 마시는 것이 바로 커피이다. 1.1 커피의 어원 커피의 유래는 두 가지 설이 존재하는데, 하나는 아프리카 에티오피아의 "카파" 그리고 아랍어의 명칭인 "까후와"로부터 유래되었다는 설이 있다. 본래 "까후화"는 와인류를 칭하는 말로 사용되었으나, 각성 효과의 효능이 커피와 매우 유사하여 커피에도 이 이름이 사용되었다고 한다. 이후 "까후와"는 오스만어로 흘러가면서 "가배"(kahve)라는 명칭으로 변형되었고, 유럽인들의 언어로는 커피(coffee)라는 말로 통용되기 시작하였다. 개화기 당시의 대한민국에 커피가 처음 도입되면서 한문으로는 "가배"라는 말을 쓰게.. 2023. 5. 7. 이전 1 2 다음
